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三联生活周刊主编李鸿谷

李金登引用张天福老先生对铁观音韵味的描述，将“观音韵”大致描述为一种有物质基础的，安溪铁观音的品种香、工艺香、地域香完美融合的状态。在张老看来，铁观音韵的基本表现是兰花香香气幽雅高远，入口顺滑饱满，香在水中，水在香中，香水交融，满口生津，喉底润泽，齿颊留香，能够回甘，特别是香、味融合的特殊性。

如果说“观音韵”形容的是铁观音带给人共通的美好感受，不拘泥于口味，也不好具体描述，“兰花香”则是相对具象的了。有的茶友可能受西方味觉分类的影响，认为“兰花香”太过笼统，因为兰花品种众多，每种兰花香气不同，得具体到哪一种兰花才说得明白。实际上，传统意义上的梅兰竹菊，梅花是五瓣单层的江梅、绿萼一类，兰花也多指普通的山间幽兰，细化分类下不同品种的兰花香气或有所差别，但共通性的香味是不难捕捉的。

刘金龙为茶友分享

铁观音的“兰花香”，或许更多地是泛指一种铁观音品种所自带的如兰花般优雅内敛的香气。然而，要想把这种品种香做出来、做清晰，不是一件容易的事情，且也并不是每一种风味的铁观音都要刻意追求的。刘金龙认为“兰花香”在清香型的铁观音之中更容易出现。然而，铁观音作为一款香、韵兼备的茶品，其风味是可以多样化。随着工艺的不同，兰香风格、桂香风格、花果香风格、奶香风格等，都可以是铁观音的香气表现。

“焙火”是传统工艺？

茶会上，有位读者一直在寻找传统工艺的铁观音，当看到几位老师先拿出“清香型”铁观音的时候，眼神似有些困惑。清香型偏向创新工艺的做法，着重于体现茶的原香原味，不用焙火来促使风味改变。然而，如果把传统工艺的铁观音直接简单地和“焙火”划上等号的话，是有所偏颇的。

“清香”、“浓香”，乃至“陈香”，只是铁观音风味的不同，或者说安溪铁观音的传统风味没有改变，只是因市场需求而日趋多元罢了。以做青来说，传统工艺的摇青要摇四到五遍，把青做透，而揉捻采用包揉法，不用压茶机。采用传统初制工艺做出的铁观音，即使没有焙火，也还属于“传统”的范围，但若是放弃了传统的初制工艺，即使焙了火，也不过是口味重一点的创新工艺而已。我曾遇过“烟熏火燎”的浓香茶，也喝过香韵皆备的清香茶，清香或浓香孰优孰劣，难以定论。关键是要把青做透，把香做到茶叶的骨子里去，香、味融合，在茶好的基础上划分类型才有意义。

当然，老师们也不否认安溪茶以前过于追随市场需求，有种植过密、过度采摘而影响到铁观音品质的问题。然而，经过市场的寒冬，产品秩序也在逐步重整，安溪当地的制茶师们逐渐反思到他们应该带给市场什么，而非一味盲目地追随市场，尤其是在茶园管理及制作工艺的层面更应该有所坚守，讲求永续。137457407